Гигиена начинается с архитектуры

Цех сортировки, мойки, резки, сушки или заморозки овощей и фруктов – это пищевое предприятие. Инспекторы, торговые сети и импортёры оценивают не только оборудование, но и само здание: как движется продукт, как моются поверхности, куда отводятся вода и отходы. Многие из этих аспектов трудно исправить после строительства, поэтому их нужно решать в проекте.

Приведённые ниже принципы основаны на логике систем пищевой безопасности типа HACCP и на отраслевой практике. Конкретные законодательные требования к санитарно-ветеринарной регистрации предприятия необходимо уточнить в компетентном органе по безопасности пищевых продуктов до завершения проекта, так как нормы могут обновляться.

Принцип «только вперёд, без возврата»

Продукт должен двигаться в одном направлении: от приёмки «грязного» сырья через мойку и переработку к упаковке и хранению «чистой» готовой продукции. Маршруты не должны пересекаться, а зоны с разным уровнем риска физически разделяются. По той же логике разделяют:

  • поток сырья и поток готовой продукции;
  • поток персонала – вход через раздевалки и санпропускник;
  • поток упаковки, которую хранят отдельно от продуктов;
  • поток отходов с собственным выходом, не проходящим через чистые зоны.

Внутренние поверхности

Стены и потолки

Стены должны быть гладкими, водонепроницаемыми, стойкими к моющим и дезинфицирующим средствам и легко мыться. Сэндвич-панели с металлической обшивкой и покрытием, допущенным для пищевых производств, – распространённое решение: они одновременно дают изоляцию и гигиеничную поверхность. Стыки герметизируют, а углы между стенами и полом выполняют скруглёнными (галтели), чтобы в них не скапливалась грязь.

Потолок или подвесной потолок не должен допускать скопления пыли и конденсата над производственными зонами. В чистых зонах следует избегать открытых несущих элементов с большим количеством горизонтальных граней.

Полы

Пол должен быть стойким к воде, механическим ударам, кислотам фруктовых соков и моющим средствам. Часто применяют полимерные системы на основе смол или полиуретан-цемента. Не менее важен правильный уклон к лоткам и трапам из нержавеющей стали, чтобы вода не застаивалась.

Вентиляция, температура и конденсат

Процессы мойки и бланширования выделяют много влаги. Без надлежащей вентиляции и отопления на потолке образуется конденсат, который может капать на продукт, – серьёзное нарушение. Проект должен предусматривать механическую вентиляцию с фильтрацией воздуха, при необходимости избыточное давление в чистых зонах и охлаждение зон упаковки, если этого требует продукт.

Двери, окна и защита от вредителей

  • скоростные двери или завесы из ПВХ-лент между зонами;
  • глухие окна или окна с москитными сетками, без внутренних подоконников, собирающих пыль;
  • герметизация проходов кабелей и трубопроводов;
  • светильники с защитой от разрушения;
  • чистая прилегающая территория по периметру, без растительности вплотную к зданию.
Здание, которое легко мыть, – это не только проверки без замечаний, но и сэкономленные рабочие часы в каждую смену.

Водоснабжение и канализация

Вода, контактирующая с продуктом, должна быть питьевой, а сети водопровода и канализации проектируют так, чтобы исключить обратный подпор в производственные зоны. Технологические стоки могут содержать растительные остатки и органические вещества, поэтому предусматривают сепараторы и при необходимости локальную очистку перед сбросом – в соответствии с условиями оператора канализации.

Помещения для персонала

Раздевалки с разделением уличной и рабочей одежды, санузлы, не открывающиеся непосредственно в производственные зоны, и станции мытья рук на входе в каждую зону – часть проекта, а не мелкие детали отделки. Их расположение определяет, будет ли персонал на практике соблюдать санитарные правила.

Металлический каркас в пищевых зданиях

Металлическое здание с большим пролётом даёт свободу в размещении перерабатывающих линий и позволяет со временем менять их конфигурацию. Основной каркас можно оставить над техническим потолком, а внутреннее пространство разделить гигиеничными панелями. S.A. COLASS проектирует и строит такие агропромышленные здания, увязывая конструкцию с требованиями технолога и поставщика линий.

Вывод

Санитарные требования проще всего выполнить, если они заложены в проект с самого начала: понятные потоки, моющиеся поверхности, полы с уклоном, эффективная вентиляция. По вопросам строительства цеха переработки овощей и фруктов звоните по номеру +373 78 30 40 40 или приезжайте к нам: Кишинёв, ул. Узинелор, 8.