Igiena începe cu arhitectura

Un spațiu de sortare, spălare, tăiere, uscare sau congelare a legumelor și fructelor este o unitate alimentară. Inspectorii, clienții din retail și importatorii vor evalua nu doar echipamentele, ci și clădirea: cum circulă produsul, cum se curăță suprafețele, unde se colectează apa și deșeurile. Multe dintre aceste aspecte nu pot fi corectate ușor după construcție, de aceea trebuie tratate în proiect.

Principiile de mai jos se bazează pe logica sistemelor de siguranță alimentară de tip HACCP și pe bunele practici din industrie. Cerințele legale concrete pentru autorizarea sanitar-veterinară a unității trebuie verificate la autoritatea competentă în domeniul siguranței alimentelor înainte de finalizarea proiectului, deoarece normele se pot actualiza.

Principiul „înainte, fără întoarcere”

Produsul trebuie să se deplaseze într-o singură direcție: de la recepția materiei prime „murdare”, prin spălare și prelucrare, până la ambalare și depozitarea produsului finit „curat”. Traseele nu trebuie să se intersecteze, iar zonele cu riscuri diferite se separă fizic. În același spirit se separă:

  • fluxul materiei prime de cel al produsului finit;
  • fluxul personalului, cu intrare prin vestiare și filtru sanitar;
  • fluxul ambalajelor, care se depozitează separat de produse;
  • fluxul deșeurilor, cu ieșire proprie, care nu traversează zonele curate.

Suprafețe interioare

Pereți și tavane

Pereții trebuie să fie netezi, impermeabili, rezistenți la detergenți și dezinfectanți și ușor de spălat. Panourile sandwich cu tablă acoperită cu straturi de calitate alimentară sunt o soluție frecventă, deoarece oferă în același timp izolație și suprafață igienică. Îmbinările se etanșează, iar colțurile dintre pereți și pardoseală se realizează rotunjite (scafe), ca să nu rețină murdăria.

Tavanul sau tavanul suspendat nu trebuie să permită acumularea de praf și condens deasupra zonelor de producție. Elementele structurale expuse, cu multe muchii orizontale, sunt de evitat în zonele curate.

Pardoseli

Pardoseala trebuie să fie rezistentă la apă, la șocuri mecanice, la acizii din sucurile de fructe și la substanțele de curățare. Se folosesc frecvent sisteme pe bază de rășini sau poliuretan-ciment. La fel de importantă este panta corectă spre rigole și sifoane de pardoseală din oțel inoxidabil, astfel încât apa să nu stagneze.

Ventilație, temperatură și condens

Procesele de spălare și opărire produc multă umiditate. Fără ventilație și încălzire adecvate apare condensul pe tavan, care poate picura pe produs – o neconformitate gravă. Proiectul trebuie să prevadă ventilație mecanică cu aer filtrat, eventual suprapresiune în zonele curate și răcirea zonelor de ambalare, acolo unde produsul o cere.

Uși, ferestre și protecția împotriva dăunătorilor

  • uși cu închidere rapidă sau perdele din benzi PVC între zone;
  • ferestre fixe sau cu plase anti-insecte, fără pervaze interioare care să adune praf;
  • etanșarea trecerilor de cabluri și conducte;
  • iluminat cu corpuri protejate împotriva spargerii;
  • spațiu exterior perimetral curat, fără vegetație lipită de clădire.
O clădire ușor de curățat nu înseamnă doar inspecții trecute fără probleme, ci și ore de muncă economisite la fiecare schimb.

Apa și canalizarea

Apa folosită în contact cu produsul trebuie să fie potabilă, iar rețelele de apă și canalizare se proiectează astfel încât să nu existe riscul de refulare în zonele de producție. Apele uzate tehnologice pot conține resturi vegetale și substanțe organice, de aceea se prevăd separatoare și, după caz, preepurare înainte de deversare, conform condițiilor operatorului de canalizare.

Spații pentru personal

Vestiarele cu separare între hainele de stradă și echipamentul de lucru, grupurile sanitare care nu se deschid direct în zonele de producție și stațiile de spălare a mâinilor la intrarea în fiecare zonă fac parte din proiect, nu sunt simple detalii de amenajare.

Structura metalică în clădirile alimentare

O hală metalică cu deschidere mare oferă libertate în amplasarea liniilor de procesare și permite reconfigurarea lor în timp. Structura principală poate fi lăsată deasupra unui tavan tehnic, iar interiorul se compartimentează cu panouri igienice. S.A. COLASS proiectează și execută astfel de clădiri agro-industriale, coordonând structura cu cerințele tehnologului și ale furnizorului de linii.

Concluzie

Cerințele sanitare se respectă cel mai ușor atunci când sunt integrate în proiect încă de la început: fluxuri clare, suprafețe lavabile, pardoseli cu pantă, ventilație eficientă. Pentru un spațiu de procesare a legumelor și fructelor, contactați-ne la +373 78 30 40 40 sau vizitați-ne pe str. Uzinelor 8, Chișinău.